El cordero fueguino: guía completa para elegir, cocinar y disfrutar el sabor del fin del mundo
Desde los pastizales de Tierra del Fuego hasta la mesa, todo lo que necesitás saber sobre el cordero más austral del país: razas, cortes, técnicas de cocción y por qué se ha convertido en emblema gastronómico provincial.
El cordero fueguino no es solo una proteína más en la heladera del fueguino. Es parte de la identidad, un producto que habla de los vientos, los pastos nativos y una forma de vida atada a la tierra más austral del continente.
A diferencia de otros corderos del país, el que se cría en Tierra del Fuego se alimenta casi exclusivamente de pastizales naturales, lo que le imprime un sabor herbáceo y una textura más firme que el de animales terminados en feedlot. Esa diferencia no es marketing: es el resultado de un clima extremo y de una tradición ovina que llegó con los primeros pobladores y se mantuvo a lo largo de más de un siglo.
Razas y origen genético
La mayoría de los corderos que se consumen en la provincia provienen de la cruza entre Corriedale y Romney Marsh, aunque en los últimos años han ganado terreno razas como la Ile de France y la Texel, que aportan mayor rendimiento en carcasa y marmoleo. Los criadores locales destacan que el animal criollo adaptado a la isla tiene una lana más gruesa y una capa de grasa subcutánea que lo protege del frío, características que también influyen en el sabor final.
En Río Grande, donde se concentra la mayor actividad ovina, los campos de la estancia María Behety o de la ex ANCAP siguen siendo referencia. Allí el cordero pasta libre durante todo el año, aprovechando los renovales de coirón y las vegas húmedas que bordean los arroyos.
Por qué importa al bolsillo y a la cultura fueguina
Para el fueguino común, el cordero no es un lujo de fin de semana: es la comida de las reuniones familiares, de los asados de cumpleaños y de las fiestas populares. En Tolhuin y Ushuaia, muchos vecinos aún mantienen el hábito de comprar medio animal entero a algún productor conocido, una práctica que resiste la suba de precios y la llegada de cortes importados más baratos.
El costo de vida en la provincia hace que un kilo de cordero al vacío ronde entre los 9.000 y 13.000 pesos según el corte y la temporada (datos actualizados a 2025), pero los que tienen contacto directo con el campo suelen conseguirlo a valores sensiblemente más bajos. Esa cadena corta entre productor y consumidor es una de las ventajas que todavía conserva el cordero local frente a la carne vacuna.
Los cortes que todo fueguino debe conocer
- El costillar: la estrella indiscutida. Se cocina entero a la estaca o al disco. Su grasa infiltrada lo mantiene jugoso incluso con cocciones largas.
- La paleta: ideal para guisos o para desmenuzar una vez cocido. Tiene más tejido conectivo y por eso gana sabor con cocciones lentas.
- El lomo y la pierna: cortes más finos, perfectos para parrilla o para hornear a temperatura controlada. La pierna deshuesada y rellena es un clásico de las mesas navideñas en Ushuaia.
- Los chinchulines y riñones: para los que no le hacen asco a la achura, son los primeros que se cocinan cuando se prende el fuego.
Técnicas de cocción que marcan la diferencia
La forma más tradicional es el asado a la estaca. Se clava el animal abierto en cruz a unos 40-50 centímetros del fuego de leña (preferentemente ñire o lenga) y se lo va girando cada tanto. El proceso lleva entre tres y cuatro horas. El secreto, según los asadores experimentados de Río Grande, está en no apurar las brasas y dejar que la grasa vaya cayendo lentamente sobre las llamas, lo que genera el humo aromático que impregna la carne.
Otra técnica que ha ganado adeptos es la cocción en caja china o en horno de barro. En Tolhuin, varios restaurantes han incorporado el cordero confitado en grasa de la misma pieza, un método que permite conservar la carne varios días y luego terminarla en la parrilla para que quede crocante por fuera y tierna por dentro.
En casa, la recomendación es sencilla: nunca pinchar la carne con tenedor mientras se cocina. La grasa debe permanecer dentro. Sal gruesa solo al final y, si se quiere realzar el sabor, un toque de romero o de ajenjo silvestre que crece en los bordes de los caminos.
El cordero en la gastronomía comercial
Restaurantes de Ushuaia como el Kaupe o el Bodegón Fueguino lo han incluido en sus cartas desde hace décadas, pero en los últimos años surgió una nueva generación de cocineros que busca revalorizar el producto con técnicas más modernas. Platos como el cordero en cocción lenta con reducción de calafate, o el tartar de cordero con yema ahumada, demuestran que el animal también tiene lugar en la alta cocina sin perder su esencia.
En Río Grande, las ferias de productores que se realizan en el predio de la Sociedad Rural se han convertido en el lugar donde el vecino puede comprar directo y preguntar cómo fue criado ese animal en particular.
Sostenibilidad y futuro del sector
La oveja en Tierra del Fuego no solo produce carne. La lana sigue siendo un subproducto importante, aunque el mercado internacional ha tenido altibajos. Proyectos de trazabilidad que certifican el origen pastoreo natural buscan posicionar al cordero fueguino como un producto premium en el mercado nacional e internacional, similar a lo que ocurrió con el cordero patagónico en general.
Desde el punto de vista ambiental, los productores más conscientes están rotando los campos para evitar el sobrepastoreo, una práctica que en décadas pasadas generó problemas de erosión en algunos sectores de la estepa fueguina.
Receta base: cordero al disco para 8 personas
Ingredientes:
- 1 cordero de 12-14 kg (medio animal)
- Sal gruesa
- 2 ramas de romero fresco
- 1 cabeza de ajo
- Aceite de oliva
Preparación:
- Deshuesar parcialmente el costillar y la paleta para que entre en el disco.
- Frotar con ajo machacado, romero y un hilo de aceite. Dejar reposar 2 horas.
- Calentar el disco sobre fuego medio-fuerte. Colocar la carne con la grasa hacia abajo primero.
- Cocinar 40 minutos por cada lado, bajando el fuego a medida que se suelta la grasa.
- En los últimos 15 minutos, salar generosamente.
- Dejar reposar 20 minutos antes de cortar.
El jugo que queda en el disco, mezclado con un poco de vino blanco y mostaza, se convierte en una salsa que acompaña perfecto las papas al rescoldo o la humita de choclo.
El cordero fueguino sigue siendo, después de tantos años, uno de los pocos productos que une a los tres departamentos de la provincia. Lo comen el obrero de la electrónica en Río Grande, el guía de montaña de Ushuaia y el forestal de Tolhuin. Y mientras siga habiendo campos donde paste libre, va a seguir siendo mucho más que una comida: va a ser una forma de contar quiénes somos los que vivimos en el fin del mundo.
