El legado invisible: cómo el folklore fueguino se transmite en las cocinas y fogones de Tierra del Fuego

En las cocinas de Río Grande, Ushuaia y Tolhuin, el folklore no se baila: se amasa, se hierve lento y se comparte en silencio. Mientras las generaciones más jóvenes buscan en redes las últimas tendencias gastronómicas, un hilo invisible une abuelas, madres e hijos a través de saberes que resisten el viento blanco y el aislamiento geográfico.

El calafate no es solo un arbusto endémico; es el sabor de la memoria. La mermelada de calafate que se prepara en los fogones de los barrios periféricos de Río Grande lleva consigo historias de recolecta familiar, de caminatas bajo la lluvia helada y de esa primera vez que un niño probó lo ácido y lo dulce al mismo tiempo. "No hay receta escrita", dice doña Elena Quilaqueo, nacida en una estancia cerca de Tolhuin. "Se siente con la mano cuánto azúcar necesita según cómo esté el invierno".

Este conocimiento sensible es parte del folklore vivo que rara vez aparece en los festivales turísticos. Se trata de un patrimonio inmaterial que se transmite por imitación, por error corregido y por el relato que acompaña cada paso. En muchas familias selk'nam y yagán descendientes, la preparación del choique o del mussel sigue patrones que se repiten desde hace siglos, adaptados al horno eléctrico o a la olla a presión, pero conservando el espíritu de gratitud a la tierra.

En Ushuaia, el grupo de mujeres mapuches urbanas que se reúne los miércoles en el Centro Cultural Los Alerces ha recuperado la técnica del curanto en olla, una versión portátil del ancestral método en hoyo que usaban los ancestros en las costas del canal. "No tenemos la playa y la piedra caliente siempre disponible", explica Mapu Antu, coordinadora del taller. "Pero el olor a humo de leña y el orden en que se colocan los ingredientes siguen siendo los mismos. Eso es lo que no se negocia".

El folklore culinario fueguino también se manifiesta en los utensilios. El mate labrado en hueso de guanaco que pasa de mano en mano en las reuniones de los clubes de barrio no es un accesorio: es un artefacto cultural. Lo mismo ocurre con los cuchillos de hoja ancha forjados en herrerías locales que se usan para desollar y trozar, heredados de los primeros pobladores criollos que se mezclaron con los pueblos originarios.

En Tolhuin, la "capital nacional de la trucha", el folklore se come en forma de empanadas de trucha ahumada con cebolla y comino. La receta no apareció en ningún libro de cocina regional hasta hace menos de una década. Antes se transmitía únicamente en las familias de pescadores que, tras una jornada en el lago Fagnano, volvían con el pescado y la historia del día. Cada familia tiene su "toque": uno le agrega ají traído de la Quebrada, otro prefiere el dill silvestre que crece en las turberas.

Este conocimiento no está exento de amenazas. El envejecimiento de la población rural, el costo de los ingredientes autóctonos y la llegada masiva de productos industrializados han puesto en jaque la continuidad de muchas prácticas. Sin embargo, surgen brotes verdes. En las escuelas secundarias de Ushuaia se están incorporando módulos de "cocina identitaria" donde los estudiantes aprenden a identificar plantas comestibles del bosque subantártico y a preparar tortas fritas con harina integral y grasa de cordero, tal como lo hacían sus bisabuelos.

El fogón, sea literal o metafórico, sigue siendo el centro. En los campamentos de verano organizados por la Dirección de Juventud provincial, los chicos aprenden a hacer pan casero en un tambor convertido en horno. Mientras la masa leva, los monitores cuentan anécdotas de gauchos fueguinos, de balleneros y de los primeros inmigrantes croatas que trajeron sus recetas de pasticada. El pan sale dorado y la historia queda grabada.

Quizá el mayor valor de este folklore culinario sea su capacidad de inclusión. En un territorio donde conviven descendientes de pueblos originarios, inmigrantes europeos, continentales argentinos y chilenos, la mesa se convierte en el espacio donde las diferencias se disuelven en un mismo guiso. El lamb con salsa de grosella que prepara una familia chilota junto al estofado de guanaco de una familia tehuelche no compiten: se complementan y cuentan la historia real de Tierra del Fuego.

Este legado invisible merece ser visibilizado no solo en ferias turísticas sino en políticas públicas que garanticen el acceso a los ingredientes autóctonos, la transmisión intergeneracional y el reconocimiento de las cocineras y cocineros como portadores de cultura. Porque mientras exista alguien que sepa exactamente cuándo el calafate está en su punto justo de madurez para hacer licor, el folklore fueguino no estará en peligro de extinción.

En cada cocina humilde de la provincia late un archivo vivo. Solo hace falta acercarse, preguntar y, sobre todo, probar. El sabor de Tierra del Fuego no está en los restaurantes de lujo del centro de Ushuaia. Está en esa mesa donde alguien te ofrece repetir sin conocerte, porque así lo mandan las antiguas costumbres que aún resisten.