La suprema Maryland y el misterio de la banana que llegó desde Baltimore
Un clásico bodegón porteño que nació en Estados Unidos a fines del siglo XIX y fue adaptado con toques locales como crema de choclo, morrón y panceta. La banana frita, herencia del comercio bananero, se convirtió en el sello inconfundible de un plato que hoy forma parte de la memoria gastronómica argentina.
El otro día, a la salida de un teatro a pasos de la avenida Corrientes, un viejo bodegón porteño volvió a poner sobre la mesa una pregunta familiar: ¿para qué le habrán puesto bananas?
La suprema Maryland apareció como una aparición: dorada, crujiente, acompañada de crema de choclo, morrón, panceta y, por supuesto, esa banana frita que siempre pareció un agregado inexplicable. Creíamos que el plato se había extinguido de los menúes de la ciudad, relegado al recuerdo de la infancia junto a las papas noisette y el salpicón de ave. Pero ahí estaba, intacto en su extravagancia.
La respuesta del mozo descolocó las expectativas porteñas. Lejos de ser un invento local, la Maryland nació en Estados Unidos. El Chicken Maryland original combinaba pollo y banana. A fines del siglo XIX, Baltimore era uno de los principales puertos del comercio bananero en el Atlántico, y aquella mezcla que hoy suena extraña resultaba entonces completamente natural.
Desde allí el plato viajó a Nueva York, pasó por las manos del célebre chef francés Auguste Escoffier y se instaló en los grandes hoteles del mundo. Finalmente desembarcó en Buenos Aires, donde sufrió una transformación criolla. El pollo entero se convirtió en suprema, se sumaron crema de choclo, morrón asado y panceta crocante. La receta ganó en abundancia y se volvió más porteña, más de bodegón.
Mientras una botella de Legui necesitaba caballos en su etiqueta para gritar “esto es bien argentino”, la suprema Maryland necesitó una banana para recordar que venía de muy lejos. Esa fruta frita se transformó en el detalle que distingue al plato en las mesas locales, aunque pocos sepan su origen.
Al probarla, inevitablemente volvieron las imágenes de las mesas de la abuela Asunta: platos pensados para que nadie se levantara con hambre, donde una banana frita al lado de una suprema no requería ninguna explicación. Durante años muchos creímos que la Maryland era un invento de aquellas abuelas que mezclaban ingredientes sin pedir permiso.
Hoy, con la perspectiva del tiempo, el plato representa algo más profundo. Es un ejemplo perfecto de cómo la gastronomía porteña tomó influencias extranjeras y las hizo propias, adaptándolas al gusto local y al espíritu abundante de los bodegones. La banana dejó de ser un misterio para convertirse en un guiño histórico.
La próxima vez que aparezca una suprema Maryland en la carta, la pregunta ya no será solo un chiste familiar. Será un recordatorio de que muchos de los clásicos que consideramos “nuestros” llegaron de puertos lejanos y fueron resignificados en las cocinas de Buenos Aires. Y que, a veces, una banana frita es mucho más que un ingrediente: es la huella de un viaje que comenzó en Baltimore y terminó, felizmente, en un bodegón de Corrientes.